(untitled) (SCIÉNDO INGENIUM, 2017)
En el presente trabajo de investigación se realizó un diagnóstico ambiental inicial, una evaluación de los aspectos e impactos ambientales y una propuesta de manejo ambiental de los residuos sólidos (RS) y efluentes que este tipo de industria genera al medio ambiente. Se estudió tres líneas de producción con más demanda en la panadería: pan francés, empanada de pollo y torta tres leches, a las cuales se les aplicó las siguientes herramientas de gestión ambiental; Ecomapas, Ecobalance de materia y energía, balance de materia, Análisis del Ciclo de Vida, Balance general del Análisis del Ciclo de Vida, matriz MED (Materiales, Energía, Desechos) y Evaluación de los Aspectos e Impactos Ambientales) que permitieron diagnosticar y evaluar los aspectos e impactos ambientales. La evaluación cualitativa por línea de producción de los tres productos analizados, indica que la línea de elaboración de empanada de pollo es la que genera más RS, contabilizando 92.8 kg al mes, es decir 57.8 % del total de las tres líneas. Las tres líneas de producción producen 160.54 kg de RS al mes, lo que sumado al total de todo un año origina un total de 1926.48 kg de RS. Entre los RS generados en el proceso productivo de las tres líneas destacan: cáscaras de huevo, cáscaras de cebolla, desperdicios de papel, envases de diversos tipos de leches, bolsas plásticas, papel, desperdicios de pollo, restos de relleno, todos ellos son considerados Residuos No Peligrosos pero en su mayoría son de origen orgánico es decir que su deterioro a corto plazo es eminente lo que genera impactos negativos en el medio ambiente. Asimismo se realizaron análisis fisicoquímicos a los efluentes donde los valores de la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5), de Demanda Química de Oxígeno (DQO) y de aceites y grasas están elevados comparándolos con lo indicado en el D.S.N° 021-2009-VIVIENDA: VALORES MAXIMOS ADMISIBLES (VMA) de las descargas de aguas residuales no domésticas en el sistema de alcantarillado sanitario esto significa que el impacto generado por las tres líneas de producción al medio ambiente es negativo, el valor elevado de DQO indica que existe alto material orgánico proveniente del efluente que puede ser oxidado por agentes biológicos; los aceites y grasas de baja densidad y su poca solubilidad en agua ocasionan baja o nula biodegradabilidad, por ello, se acumulan en el agua formando natas y espumas en la superficie del líquido. Estas natas y espumas entorpecen cualquier tipo de tratamiento físico o químico al agua residual. Finalmente se estableció una propuesta de gestión ambiental documentada en un plan escrito para controlar y reducir las falencias encontradas, de tal manera que el desarrollo de la actividad productiva de la panadería no interfiera negativamente con el medio ambiente.