SCIÉNDO INGENIUM  
ISSN Nº 3084-7788 (En línea) Sci. ingen. 22(2): 71-82, (2026)  
Avances recientes en el uso de la deshidratación osmótica de frutas:  
una revisión bibliométrica  
Recent advances in the use of osmotic dehydration of fruits: a bibliometric  
review  
Martha Tesen 1*  
; Lucy Yglesias 2  
1 Facultad de Ingeniería, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer N°  
855, Chiclayo, Perú.  
2 Facultad de Matemática y Física, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n -Ciudad Universitaria,  
Trujillo, Perú.  
* Autor correspondiente: mtesen@usat.edu.pe (M. Tesen)  
DOI: 10.17268/scien.inge.2026.02.07  
RESUMEN  
La investigación considera el objetivo de realizar un análisis bibliométrico de la aplicación del proceso de  
deshidratación osmótica de frutas. Se empleó un enfoque cuantitativo mediante técnicas bibliométricas y ci-  
enciométricas, utilizando una colección de 627 artículos (2015-2025). Mediante Bibliometrix (R) y VOSvie-  
wer, se identificaron redes de coautoría, grupos temáticos, evolución conceptual e indicadores de productivi-  
dad e impacto. Los resultados muestran que la tecnología de deshidratación es una línea de investigación  
dinámica donde convergen múltiples variables como técnicas de proceso, calidad nutritiva y sensorial, así  
como características estructurales de los alimentos y los estudios destacan numerosas oportunidades de siner-  
gia referidos para aplicar ultrasonidos o vacío durante la ósmosis para mejorar la eficiencia sin comprometer  
la calidad.  
Palabras clave: Aplicación; optimización; deshidratación osmótica; frutas.  
ABSTRACT  
This research aims to conduct a bibliometric analysis of the application of the osmotic dehydration process in  
fruits. A quantitative approach using bibliometric and scientometric techniques was used, utilizing a collec-  
tion of 627 articles (2015–2025). Using Bibliometrix (R) and VOSviewer, co-authorship networks, thematic  
groups, conceptual evolution, and productivity and impact indicators were identified. The results show that  
dehydration technology is a dynamic line of research where multiple variables converge, such as processing  
techniques, nutritional and sensory quality, as well as structural characteristics of foods. The studies highlight  
numerous opportunities for synergy, referring to the application of ultrasound or vacuum during osmosis to  
improve efficiency without compromising quality  
Keywords: Application; optimization; osmotic dehydration; fruits  
1. INTRODUCCIÓN  
La elevada perecibilidad de las frutas y hortalizas plantea un importante desafío para su conservación posco-  
secha (De Simone et al., 2024). En este contexto, la deshidratación osmótica se presenta como una técnica  
eficaz para prolongar la vida útil de dichos productos, ya que permite retener vitaminas, minerales, color y  
sabor (Chakraborty et al., 2021; Yadav & Singh, 2014; Zongo et al., 2021).  
Esta característica es especialmente relevante si se considera que aproximadamente el 40–50ꢀ% de los frutos  
producidos se pierde antes de llegar al consumidor. Por tanto, optimizar los métodos de conservación posco-  
secha como la deshidratación osmótica resulta fundamental para reducir estas pérdidas y mantener la calidad  
nutricional y sensorial de los alimentos (Castillo-Gironés et al., 2021; Hernández et al., 2020; Kulczyński et  
al., 2021).  
La producción científica internacional en este ámbito ha incorporado enfoques interdisciplinarios y tecno-  
logías emergentes orientadas a optimizar los procesos de deshidratación. En este sentido, el uso de campos  
eléctricos pulsados (PEF) como pretratamiento ha demostrado incrementar la permeabilidad celular y acele-  
Fecha de envío: 03-10-2025 Fecha de aceptación: 09-06-2026  
Fecha de publicación: 25-06-2026  
Tesen, M.; Yglesias, L.; revista Sciéndo Ingenium, v. 22, n. 2, pp. 71 – 82, 2026.  
rar la extracción de agua durante la ósmosis. Paralelamente, se han encontrado nuevos campos de investiga-  
ción en la aplicación de recubrimientos comestibles y en la introducción de nuevos agentes osmóticos, cuyo  
propósito es maximizar la eficiencia del procedimiento y, al mismo tiempo, preservar compuestos bioactivos  
esenciales como antioxidantes y vitaminas en las frutas deshidratadas. Estas innovaciones ponen de manifies-  
to la diversidad de estrategias dirigidas a mejorar la cinética de deshidratación, elevar el rendimiento del pro-  
ceso y garantizar la calidad del producto final (Filipović et al., 2022; Macedo et al., 2022; Santos et al., 2025;  
Zhang et al., 2022).  
En el contexto mundial Ha & Thuy (2022) estudian la incorporación del tratamiento intermitente de vacío en  
la deshidratación osmótica de tomates negros, mostrando que esta técnica mejora de manera significativa la  
eficiencia del proceso. Los investigadores aplican un diseño experimental basado en metodología de superfi-  
cie de respuesta y confirman que la combinación de niveles óptimos de vacío con soluciones de sacarosa in-  
crementa la pérdida de agua y la ganancia de sólidos en menor tiempo, en comparación con el método con-  
vencional.  
Mientras Kowalska et al. (2021) analizan la influencia de los concentrados de jugo de frutas como agentes  
osmóticos en la deshidratación de fresas, destacando su potencial para enriquecer el producto con compues-  
tos bioactivos y mejorar tanto sus características sensoriales como su valor nutricional. El estudio compara la  
eficacia de concentrados de fresa, cereza y chokeberry frente a la solución convencional de sacarosa, mos-  
trando que estos medios alternativos favorecen una mayor pérdida de agua y una adecuada incorporación de  
sólidos, además de incrementar la presencia de antioxidantes como la vitamina C, los polifenoles y las anto-  
cianinas. Este enfoque, basado en el análisis de la cinética de transferencia de masa y en pruebas físicas,  
químicas y estructurales, constituye una herramienta relevante para optimizar la calidad de las frutas deshi-  
dratadas y ofrece una alternativa más saludable al uso tradicional de sacarosa.  
Por otro lado, Pinto et al. (2023) detalla que la integración de la deshidratación osmótica con diversas tecno-  
logías innovadoras, entre ellas el ultrasonido, la criogenia con nitrógeno líquido, los campos eléctricos pulsa-  
dos, la radiación gamma y la alta presión hidrostática. Los autores muestran que la aplicación de estas técni-  
cas, ya sea como pretratamiento o en paralelo con el proceso, facilita la transferencia de masa y acorta los  
tiempos de secado en frutas y hortalizas. Este enfoque, que combina procesos no térmicos con la deshidrata-  
ción osmótica, se plantea como una alternativa eficaz que conlleve a mejora la eficiencia energética, la opti-  
mización de los costos y garantizar alimentos deshidratados con cualidades sensoriales y funcionales superio-  
res.  
Mientras Ranjani et al. (2024) analizan la aplicación del ultrasonido en la deshidratación osmótica de caquis  
de la variedad Fuyu, empleando como agentes osmóticos eritritol y xilitol con el fin de optimizar el proceso  
frente al uso tradicional de sacarosa. Los resultados muestran que la incorporación del ultrasonido acelera la  
transferencia de masa, incrementa la mayor absorción de agua y sólidos, además de mejorar la textura y la  
aceptación sensorial de los productos elaborados. Este enfoque representa una alternativa eficaz para aprove-  
char de manera sostenible un fruto de marcada estacionalidad, prolongando su vida útil y ofreciendo produc-  
tos con mejor calidad nutricional y sensorial  
Por su parte Wang et al. (2024) estudian el impacto de soluciones osmóticas binarias y ternarias elaboradas a  
partir de sacarosa y maltitol en la deshidratación de bloques de durazno amarillo, con el propósito de identifi-  
car los cambios en su textura, propiedades dieléctricas, composición de polisacáridos de la pared celular y  
estructura microscópica. A través de espectroscopía de resonancia magnética nuclear de protón, los autores  
determinan la variación en el contenido de azúcares solubles y confirman el efecto sinérgico de la combina-  
ción sacarosa-maltitol en la mejora de las características del producto. Este enfoque, que integra análisis físi-  
co-químicos, eléctricos y estructurales, se convierte en una estrategia valiosa para optimizar la eficiencia del  
proceso de deshidratación osmótica y promover nuevas aplicaciones de los polialcoholes en la industria ali-  
mentaria  
Samilyk et al. (2024) afirma que el aprovechamiento de los subproductos que se generan durante la deshidra-  
tación osmótica de albaricoques, proponiendo alternativas para su incorporación en nuevos procesos produc-  
tivos. Los investigadores evidencian que las soluciones residuales obtenidas en este procedimiento concen-  
tran carotenoides, glucosa y fructosa, lo que les otorga un valor biológico y funcional que no debería desa-  
provecharse. Su trabajo demuestra que estos compuestos pueden utilizarse para enriquecer azúcar y en la  
preparación de concentrados como jaleas y bebidas gelificadas, logrando mejoras en sus características orga-  
nolépticas y en su aporte nutricional. Este planteamiento metodológico, centrado en la revalorización de deri-  
vados secundarios, se convierte en una estrategia relevante para reducir el desperdicio, optimizar el uso de  
recursos en la agroindustria y generar alimentos innovadores con mayor valor añadido  
En este contexto, existe una notable escasez de estudios integradores que sistematicen la evolución del cono-  
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cimiento sobre la aplicación del proceso de deshidratación osmótica de frutas desde una perspectiva biblio-  
métrica. Si bien existen numerosas investigaciones empíricas, pocas exploran explícitamente cómo se ha de-  
sarrollado el aporte científico utilizando bases de datos académicas. Por ello este artículo involucra analizar  
los patrones y tendencias referente a la evidencia académica en base a los datos de Scopus, con el fin de ca-  
racterizar su evolución histórica, los temas abordados, las redes de colaboración y las brechas de investiga-  
ción existentes en el campo.  
El propósito relevante del estudio conduce a generar un detallado aporte bibliométrico de la aplicación del  
proceso de deshidratación osmótica de frutas, utilizando el paquete Bibliometrix en R para obtener una visión  
integral de los avances científicos en el área.  
2. METODOLOGÍA  
La investigación adoptó un enfoque cuantitativo, a nivel exploratorio y descriptivo. Se eligió un diseño no  
experimental de tipo longitudinal (Córdoba et al., 2023; Pereyra, 2022; Villanueva, 2022) y aplicó métodos  
cienciométricos y bibliométricos para analizar la producción científica.  
Este diseño es retrospectivo y descriptivo, emplea técnicas de mapeo científico y busca definir redes de cola-  
boración, tendencias temáticas, análisis de citación, análisis de co-autoría y análisis de co-ocurrencia de pala-  
bras claves. Este tipo de análisis busca describir y caracterizar la estructura y evolución del conocimiento  
dentro de un campo específico.  
Para identificar el conjunto de datos final, se realizó una búsqueda inicial a partir del esquema de datos de  
Scopus que conduce a usar los términos clave articulados con la pregunta de investigación y considerando a  
Passas (2024) donde el uso del análisis bibliométrico requiere de grandes cantidades de datos, resulto un total  
de 627 registros.  
Siendo la ecuación canónica de búsqueda la que se detalla en la Tabla 1.  
Tabla 1. Cadena de búsqueda  
Base de Datos  
Cadena final  
TITLE-ABS-KEY ( osmotic dehydration ) AND TITLE-  
ABS-KEY ( fruits ) ) AND PUBYEAR > 2015 AND  
PUBYEAR < 2025  
Scopus  
Nota: Obtenido de la cadena de búsqueda en Scopus  
Este enfoque siguió las pautas de precisión metodológica para revisiones bibliométricas de (Donthu et al.,  
2021) y los datos se exportaron en formato CSV para facilitar su procesamiento.  
Entre los puntos clave a resolver en la investigación con la herramienta son los siguientes:  
El índice h es una métrica que mide tanto la productividad como el efecto de un investigador.  
h = max {n : C (n) >=n}  
Dónde:  
h: Representa el mayor número de artículos que han recibido al menos ese mismo número de citas.  
max: valor más grande posible que cumpla la condición establecida.  
n : número entero que representa la posición de los artículos cuando se ordenan de mayor a menor  
según su número de citas  
C(n): número de citas del artículo en la posición n  
La Ley de Lotka, explica la porción en la que personas de diferente calibre contribuyen al progreso de  
la ciencia.  
An = A1 / A2  
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Dónde An es el número de trabajos que corresponden a determinado número de autores aplicando la  
ley de Lotka  
Los datos obtenidos de Scopus se exportaron en formato CSV y se convirtieron a Excel para su procesamien-  
to y el análisis se realizó con el paquete Bibliometrix en R, que permite calcular métricas de productividad  
científica, incluyendo el número de documentos por año, los autores e instituciones más influyentes, e indi-  
cadores de impacto como el índice h y el índice g (Aria & Cuccurullo, 2017). Para visualizar las redes de  
colaboración y las asociaciones de palabras clave, se empleó VOSviewer; esta aplicación permite implemen-  
tar algoritmos de agrupamiento y normalización por fuerza de asociación para identificar clústeres temáticos  
y grupos de coautoría (Van Eck & Waltman, 2010).  
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
En la revisión bibliométrica sobre el uso de deshidratación osmótica de frutas, se analizaron 627 documentos  
publicados entre 2015 y 2025, provenientes de 214 fuentes. El estudio revela una tasa de crecimiento anual  
del 1,44%, lo que indica que el interés científico en el tema se remonta a más de ocho décadas. El promedio  
de citas por documento es de 19,74, lo que refleja un impacto moderado. La antigüedad promedio de los do-  
cumentos es de 5,96 años, lo que sugiere el período típico durante el cual las publicaciones siguen generando  
interés en la comunidad científica.  
El contenido temático es diverso, con 2856 palabras clave derivadas de Palabras Clave Plus (ID) y 1437 pro-  
porcionadas por los propios autores (DE), lo que destaca la riqueza conceptual del campo. En cuanto a la  
autoría, 1905 investigadores contribuyeron a las publicaciones, siendo relativamente escasos los trabajos de  
un solo autor. El promedio de coautores por documento es de 4.59 y el 16,75 % de los trabajos implican co-  
laboración internacional, lo que refleja una apertura gradual hacia las redes académicas globales, como se  
observa en la Tabla 2.  
En términos generales, los indicadores evidencian un campo en expansión, marcado por el fortalecimiento de  
dinámicas colaborativas y la consolidación de una base temática diversa, elementos que refuerzan la perti-  
nencia académica y social del estudio sobre la deshidratación osmótica de frutas.  
Tabla 2. Principales indicadores bibliométricos de la colección  
Descripción  
Resultados  
Principal información acerca de los datos  
Intervalo de tiempo  
2015:2025  
Fuentes (revistas, libros, etc)  
Documentos  
214  
627  
Anual Crecimiento Tasa (%)  
Documento Edad promedio (años)  
Citas por documento (promedio)  
Referencias  
1,44  
5,96  
19,74  
0
Documento contenido  
Palabras clave Plus (ID)  
Del autor Palabras clave (DE)  
Autores  
2856  
1437  
Autores  
1905  
16  
Autor único  
Autores colaboración  
De un solo autor documentos  
Coautores por documento  
Coautorías internacionales (%)  
Nota: Indicadores bibliométricos elaborados con Bibliometrix  
16  
4.59  
16,75  
En la Figura 2, la producción académica se encuentra relacionado a la deshidratación osmótica de frutas ha  
seguido una curva ascendente irregular, donde se identificó tres etapas claramente marcadas. En la primera  
etapa hasta el año 2017, se encuentra caracterizada por un inicio robusto y una rápida consolidación del inte-  
rés científico. Este crecimiento inicial puede explicarse por la creciente incorporación de tecnologías emer-  
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gentes como los campos eléctricos pulsados y la asistencia ultrasónica, que comenzaban a posicionarse como  
herramientas prometedoras para optimizar la transferencia de masa durante el proceso osmótico.  
La segunda etapa inicia a partir del año 2018 hasta el año 2020, donde se caracteriza por una moderación en  
el ritmo de publicaciones. Tras el pico de 2017, la producción descendió a 50 artículos en 2018, se recuperó  
levemente a 51 en 2019 y retornó a 52 en 2020, configurando un período de relativa estabilidad. El estanca-  
miento temporal refleja un proceso donde el desarrollo de nuevas líneas de investigación, en concordancia  
con lo observado en campos afines de la ingeniería de alimentos, donde los períodos de meseta suelen prece-  
der a saltos cualitativos en la producción.  
La tercera etapa abarca del 2021 a 2025, que representa un mayor dinamismo del periodo analizado, siendo  
el año 2021 el pico máximo de 68 publicaciones, producto de la reactivación del interés global después de la  
crisis sanitaria por la conservación de alimentos de forma eficiente y los alimentos funcionales con alto valor  
nutricional. Asimismo, el avance de tecnologías combinadas como el ultrasonido, la liofilización y los trata-  
mientos de alta presión hidrostática potenció la productividad investigativa al abrir nuevas fronteras de estu-  
dio (Pinto et al.,2023).  
Por otro lado, las tendencias de consumo saludable han cobrado fuerza en informes de mercado señalan que  
los consumidores actuales “priorizan la salud y buscan snacks nutritivos”, donde las frutas deshidratadas en-  
cajan al retener vitaminas, minerales y fibra (Donthu et al.,2021; Filipović et al.,2022).  
La convergencia de estos elementos tecnológicos, de mercado y regulatorios explica por qué los años 2015,  
2016, 2017 y 2021 destacan con tantos artículos. Como señalan Ortigoza et al.(2024) cuando el número de  
publicaciones crece junto con las citas es porque el tema está “de moda” en la comunidad científica.  
El mencionado análisis bibliométrico indica que la investigación en deshidratación osmótica de frutas pasó  
de ser marginal entre 2018 y 2020 paso a ser un campo cada vez más relevante, impulsado por las nuevas  
demandas de salud y sostenibilidad, así como por innovaciones técnicas que optimizan el proceso.  
Figura 1. Evolución de las publicaciones, 2015-2025  
En el análisis en la competitividad científica referente al aporte científico de la deshidratación osmótica de  
frutas se observa una distribución muy desigual de la autoría, en consonancia con la Ley de Lotka. En la tabla  
3 refleja una distribución desigual de la autoría y donde la mayoría de los investigadores contribuyen con una  
sola publicación, mientras que solo una pequeña minoría produce múltiples trabajos. En este caso, el 79% de  
los autores solo ha contribuido con 1 artículo a la colección, el 11% publicaron 2 artículos, mientras solo el  
5% han contribuido con 3 artículos, el 2% publicaron 4 artículos y 1% publicaron 5 artículos respectivamente.  
En la práctica, los datos confirman que pocos autores concentran la mayoría de las publicaciones y la gran  
mayoría tiene muy baja productividad. Siendo un fenómeno característico de acuerdo con los estudios bi-  
bliométricos de García-Villar & García-Santos (2021), quienes destacan que «la Ley de Lotka ayuda a identi-  
ficar el grado de concentración en la autoría.  
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Tabla 3. Ley de Lotka  
Documentos escritos  
N° de autores  
Proporción de autores  
1
2
3
4
5
6
1506  
207  
86  
79%  
11%  
5%  
38  
2%  
22  
1%  
12  
1%  
Nota: Indicadores bibliométricos elaborados con Bibliometrix  
La Figura 2, de la nube de palabras se agrupan en cinco ejes temáticos identificados de acuerdo al análisis de  
la co-ocurrencia en la literatura. El primer eje del núcleo del proceso donde los términos de deshidratación  
osmótica, ósmosis y deshidratación dominan el campo visual con el mayor cuerpo tipográfico. Esto confirma  
que el 100% de los documentos los comparte como descriptor principal, siendo la columna vertebral semán-  
tica del corpus. Mientras el segundo eje de materia prima, relacionado a frutas figura en segundo plano jerár-  
quico, superando visualmente a verduras, por otro lado, la conservación, manipulación y almacenamiento de  
alimentos refuerzan el interés poscosecha.  
El tercer eje de agentes osmóticos, la presencia destacada de sacarosa y azúcar refleja que la sacarosa sigue  
siendo el agente osmótico más estudiado. Para el cuarto eje de calidad sensorial y nutricional los términos  
como color, textura, humedad, ácido ascórbico y antioxidantes aparecen en tamaño intermedio y en colores  
diferenciados. Finalmente para el quinto eje relacionado a las tecnologías emergentes, las palabras de ultra-  
sonidos, liofilización, campos eléctricos, microondas y cinética aparecen en tamaño reducido pero en posi-  
ción estratégica dentro de la nube.  
Figura 2. Nube de palabras  
En la Figura 3, correspondiente al análisis factorial se clasifica en cinco clústeres. El primer clúster, ubicado  
en la zona centro-derecho, agrupa términos como osmotic dehydration, osmosis, dehydration, drying, convec-  
tive drying, mass transfer, moisture, shrinkage, tissue, solid gain, sucrose solution y mass transfer kinetics.  
Siendo el núcleo semántico que concentra los conceptos vinculados con la deshidratación osmótica y los me-  
canismos de transferencia de masa. El segundo clúster considera términos asociados con la calidad nutricio-  
nal, funcional y sensorial de los productos deshidratados, tales como antioxidants, anthocyanins, ascorbic  
acid, bioactive compounds, color, texture, kinetics y freeze-drying. Encontrándose en la zona central-superior  
evidencia una conexión directa de los procesos de deshidratación y la conservación de compuestos bioactivos,  
pigmentos naturales y atributos de calidad. Dicho grupo aborda el interés por desarrollar cómo las tecnologí-  
76  
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as de secado influyen en la retención de vitaminas, antioxidantes, color y textura, que son aspectos importan-  
tes para la aceptabilidad y valor funcional de los alimentos procesados. El tercer clúster, situado en el cua-  
drante inferior-izquierdo, detalla como water, sucrose, temperature, ultrasound, article y nonhuman se rela-  
ciona con variables experimentales y condiciones de tratamiento que se utilizan en estudios de deshidratación,  
especialmente aquellas vinculadas con el uso de sacarosa, agua, temperatura y ultrasonido. El cuarto clúster,  
que se ubica en cuadrante superior-derecho se agrupa en términos como vegetables, fruit and vegetables,  
food storage, freezing, electric fields, impregnation y thermal processing foods. Dicho grupo representa una  
línea temática relacionada con matrices alimentarias, conservación poscosecha y tecnologías complementari-  
as de procesamiento.  
Finalmente, el quinto clúster, ubicado en el extremo superior-izquierdo agrupa los términos como food han-  
dling, fruit, chemistry, procedures y desiccation. Dicha agrupación genera un marco contextual y procedi-  
mental que se relaciona con manipulación de alimentos, la química de los productos frutales y los procedimi-  
entos técnicos empleados en su procesamiento.  
Figura 3. Análisis factorial  
En la Tabla 3 se evidencia la productividad de los autores que se mide mediante indicadores como el índice h  
y el índice m, que permiten identificar tanto la productividad como el impacto relativo de los autores a lo  
largo del tiempo.  
Estos indicadores relevan que Kowalska se destaca como uno de los autores más influyentes, con un índice  
h de 15 y un total de 516 citas en 20 publicaciones; al igual que Tylewicz que tiene un índice h de 15 y un  
total de 91 citas en 17 publicaciones. Mientras tanto, figuras como las de Dalla y Nowacka, muestran un ín-  
dice h y m más bajo de valor 10, lo que indica un impacto a largo plazo relativamente limitado.  
Este comportamiento bibliométrico revela el cambio generacional en la autoría científica, debido a que inves-  
tigadores emergentes han tenido un alto impacto en periodos cortos, detectando áreas de investigación emer-  
gentes (Seoane-Mato et al., 2025).  
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Tabla 3. Principales indicadores bibliométricos de la colección  
Año de inicio de  
las publicacio-  
nes  
Autor  
Índice h  
Índice m  
Citas  
Publicaciones  
15  
15  
12  
11  
11  
11  
11  
11  
11  
10  
10  
9
1,4  
1,4  
1,0  
0,9  
1,1  
0,9  
1,0  
1,0  
1,2  
1,0  
1,0  
0,8  
1,0  
516  
591  
456  
505  
312  
431  
369  
402  
413  
295  
297  
366  
391  
20  
17  
18  
13  
13  
14  
12  
12  
16  
23  
11  
10  
13  
2016  
2016  
2015  
2015  
2017  
2015  
2016  
2016  
2018  
2017  
2017  
2016  
2018  
Kowalska, H  
Tylewicz, U  
Correa, J  
Figiel, A  
Kowalska, J  
Lech, K  
Lenart, A  
Rocculi, P  
Witrowa, D  
Bi, J.  
Marzec, A  
Dalla, M  
Nowacka, M  
9
Nota: Indicadores bibliométricos elaborados con Bibliometrix  
Figura 4. Mapa semántico sobre la aplicación del proceso de deshidratación osmótica de frutas  
El mapa semántico de la Figura 4 revela que la deshidratación osmótica emerge como eje central del campo,  
acompañado por términos afines como osmosis, secado y desecación, así como conceptos asociados con la  
calidad nutricional (ácido ascórbico, fenoles, actividad antioxidante) y sensorial (color, textura). De esta for-  
ma diversos artículos describen variables de transferencia de masa (coeficientes de difusión, energía de acti-  
vación) junto con frutas específicas (piña, manzana, fresa, caqui, kiwi, otros) y procesos de pretratamiento  
(blanqueo, recubrimientos comestibles, impresión 3D) (Kong et al., 2024; Ranjani et al., 2025).  
Esta diversidad temática sugiere un fenómeno multidimensional, que involucra encontrar estudios centrados  
en la modelización cinética de secado, otros enfocados en la preservación de compuestos bioactivos durante  
el proceso, y algunos que exploran tecnologías emergentes. Se observan conexiones frecuentes entre ultra-  
78  
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sonidos, vacío, polifenoles y color (Arballo & Campañone, 2022; Tylewicz et al., 2022; Vatankhah & Ra-  
maswamy, 2022; Welti-Chanes et al., 2022).  
Dentro de la línea temática de tecnología de deshidratación, destacan diversos métodos (secado por aire, por  
vacío, ultrasonido, alta presión, infrarrojo, microondas) y su impacto sobre la calidad y estructura del alimen-  
to. En particular, el ultrasonido aparece frecuentemente como pretratamiento clave. Se ha demostrado que la  
aplicación de ultrasonido antes o durante la deshidratación osmótica acelera la transferencia de masa al agitar  
el tejido del fruto (Fernandes et al., 2009; Rodrigues et al., 2009).  
A diferencia de autores explican que la simultaneidad de vacío e irradiación infrarroja acelera las transferen-  
cias de masa y calor; es decir lo que acelera la salida de agua interna y entrada de solutos externos, mejoran-  
do la eficiencia energética del proceso. En consecuencia, las frutas deshidratadas exhibieron elevada calidad  
nutricional conforme a estándares de mercado. Esto sugiere que las tecnologías combinadas (ultrasonido,  
vacío, infrarrojo, microondas) pueden converger en sinergias que potencian tanto la rapidez del secado como  
la conservación de atributos cualitativos (Núñez-Mancilla et al., 2014).  
En términos de la efectividad de la deshidratación y aporte sólido, los estudios frecuentemente informan fac-  
tores cinéticos, referidos al uso de ultrasonido o vacío suele aumentar la velocidad de pérdida de humedad y  
la difusión efectiva, reduciendo los tiempos totales de secado.  
De esta forma la literatura indica que la tecnología de deshidratación es una línea de investigación dinámica  
donde convergen múltiples variables (técnicas de proceso, calidad nutritiva y sensorial, características estruc-  
turales del alimento). Si bien existen tensiones inherentes los estudios destacan numerosas oportunidades de  
sinergia referidos para aplicar ultrasonidos o vacío durante la ósmosis mejora la eficiencia sin comprometer  
la calidad. Sin embargo, aún quedan vacíos, como la falta de estudios integrales en frutas menos comunes o  
la evaluación conjunta de resultados sensoriales con modelos de secado.  
Los resultados anteriormente descritos coinciden con lo planteado por Donthu et al. (2021) quienes sostienen  
que el aumento sostenido de publicaciones en un área refleja su transición desde una fase emergente hacia  
una etapa de maduración científica.  
En cuanto al liderazgo brasileño se explica por el desarrollo de centros de investigación en ingeniería de ali-  
mentos y redes de colaboración consolidadas, tal como lo evidencian (Macedo et al., 2022).  
No obstante, persisten desafíos en torno a la ampliación de la cooperación internacional, la integración de  
frutas poco estudiadas y la incorporación de modelos de secado más avanzados que permitan optimizar tanto  
la eficiencia energética como la calidad final del producto.  
4. CONCLUSIONES  
La revisión bibliométrica realizada revela que la investigación sobre deshidratación osmótica de frutas ha  
experimentado un crecimiento sostenido, incluyendo las tendencias, actores clave y las dinámicas estructura-  
les en la investigación actual sobre el tema.  
El estudio indica que la deshidratación osmótica de frutas es una técnica esencial en la conservación alimen-  
taria, valorizada por su capacidad para preservar la calidad sensorial y nutricional de los productos vegetales  
y extender su vida útil en el mercado global.  
Se estableció que los ejes temáticos predominantes se concentran en la optimización de agentes osmóticos, la  
transferencia de masa, la calidad sensorial y nutricional, y la integración de tecnologías emergentes como el  
ultrasonido y el vacío pulsado, configurando un área de investigación multidimensional con amplias brechas  
aún por explorar, especialmente en frutas nativas o poco estudiadas.  
El análisis bibliométrico de los indicadores de impacto de los autores más productivos en el campo de la des-  
hidratación osmótica de frutas permitió identificar una distribución heterogénea del liderazgo científico, don-  
de Kowalska y Tylewicz concentran los índices h más elevados (h = 15), lo que los posiciona como las refe-  
rencias más influyentes del periodo 2015–2025.  
A pesar del crecimiento sostenido de la producción científica relacionado al tema de la investigación, aún las  
lagunas del conocimiento se encuentran relacionadas con la aplicación de la deshidratación osmótica en fru-  
tas nativas y de alto valor nutricional en las propias regiones tropicales. Por otro lado, existe el vació del co-  
nocimiento relacionado a la evaluación de forma integral y sistemática de la eficiencia energética, la huella  
de carbono y la viabilidad económica de las combinaciones a escala industrial. Además de no tener modelos  
predictivo validados que permitan optimizar de forma simultánea múltiples variables de proceso y de calidad.  
Las tendencias emergentes de la investigación apuntan en tres ejes prioritarios; el primero relacionados a la  
exploración de agentes osmóticos y alternativos como polioles, hidrocoloides y derivados de subproductos  
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agroindustriales. En cuanto al segundo se relaciona con la integración de enfoques de economía circular a  
partir del aprovechamiento de las soluciones osmóticas residuales como matrices enriquecidas en azúcares,  
carotenoides y polifenoles y el tercero relacionado a la aplicación de herramientas de inteligencia artificial y  
aprendizaje automático para modelar y predecir la cinética de deshidratación.  
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