Optimización de la aceptabilidad general mediante pruebas afectivas y metodología de superficie de respuesta de una bebida a base de una mezcla seca de polvo de cacao

Elena Chau Loo Kung, Alfonso Tesén Arroyo, Jenny Valdez Arana

Resumen


El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal optimizar la aceptabilidad general mediante pruebas afectivas y metodología de superficie de respuesta de una bebida a base de una mezcla seca de polvo de cacao. Se obtuvieron formulaciones de mezclas de polvo de cacao con diferentes concentraciones del 15%, 17,5% y 20%, así mismo con concentraciones de lecitina de 0,1%; 0,3%; y 0,5% manteniendo constante el contenido de azúcar (25%), vainillina (1%) que incluyeron al polvo de cacao con diferente valor de pH: natural (pH 5) y alcalinizado (pH 6,5 y pH 8) y agua por diferencia al 100%, generándose un total de quince tratamientos a evaluar, según el diseño Box-Behnken para tres factores. Los tratamientos fueron sometidos a pruebas de grado de satisfacción para establecer la aceptabilidad en general. El tratamiento que incluía polvo de cacao al 17,5% de concentración, pH 6,5 y una concentración de lecitina de 0,3% obtuvo los mejores niveles de aceptabilidad. Se utilizó el programa Statgraphics Plus 5.1 para obtener el tratamiento con máxima aceptabilidad que correspondió a polvo de cacao a pH 6,81, con una concentración de 18,24% y lecitina de soya en un 0,28% con tendencia a lo obtenido en las pruebas de grado de satisfacción. Finalmente se caracterizó fisicoquímicamente y microbiológicamente a la formulación óptima así mismo se le evaluó sensorialmente obteniendo una aceptabilidad de 6,17.

Palabras clave


aceptabilidad general, mezcla seca, polvo de cacao, superficie de respuesta

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Received: 28/02/13

Accepted: 24/08/13

Corresponding author: E-mail: egchau@yahoo.com (E. Chau)




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2013.03.05

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