Atributos de la seguridad alimentaria en la población rural de Junín

La Tabla 2 muestra que, en el departamento de Junín, el alimento con mayor variabilidad del precio en chacra y precio al consumidor es la quinua, tal como lo muestran ^{Mercado y Gamboa (2014}) y el IICA (2015), existe relación directa entre precio y producción de la quinua en Junín; mientras que, en otros alimentos, como en naranjo, papa y oca sus precios en chacra muestran menores desviaciones estándar.

La disponibilidad. Con datos del ENAHO (2016), se estima que el consumo per cápita en kg multiplicado por kcal permite obtener el requerimiento promedio de calorías que satisfacen las necesidades de la zona de estudio, siendo esta de 2168 kcal por persona/día, si bien el consumo promedio de la zona son de 110 productos que proveen hasta 3137,04 kcal/día, pero con el consumo de solo 24 alimentos principales les permitirían ya lograr 2179,54 kcal por persona/día (Tabla 3).

^{Eguren (2014}) con la Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009 (ENPF) encuentra que el poblador urbano está mejor alimentado que el rural, la diferencia es la cantidad de tubérculos consumida a nivel rural (160 kg per cápita) que es tres veces mayor que del poblador urbano, pues si bien existe una oferta diversa de productos locales a nivel rural, la papa es el principal alimento y es más de un tercio del consumo per cápita anual, y si bien los tubérculos son ricos en carbohidratos, no lo son en proteínas.

Tabla 2. Desviación estándar de los precios nominales en chacra de cultivos transitorios y permanentes, y precios nominales al consumidor en el departamento de Junín, periodo 2006-2016 

Fuente: Dirección Regional Agraria - Junín 2016 y de datos del Sistema de Información Regional para la toma decisiones INEI-2017.

El acceso. Los datos de ENAHO (2016) muestran que existen pocas diferencias entre la proporción del gasto en alimentos de la población respeto a su gasto total, verificado en los quintiles II (55,6%), III (56,2%) y IV (58,1%), en tanto el quintil I (63,1%) más pobre, destina mayor proporción del gasto, y el quintil V (48,6%) más rico, lo hace en menor proporción. Los resultados del percentil 50 son similares. Según ^{Rocabado (2011}) las familias pobres que gastan en alimento entre el 50% y 75% de sus ingresos son críticas porque tienen menos para satisfacer otras necesidades, por ello, sólo el quintil V, estaría en mejor condición de satisfacer otras necesidades como educación y salud, en tanto, el 19,9% de la población tiene gasto en alimentos por debajo de la línea de pobreza.

En promedio, de cada S/. 100 de gasto total del hogar rural, S/ 57,46 se destina a alimentos dentro y fuera del hogar, S/ 8,80 en pago de alquiler, electricidad y comunicación, S/ 7,35 en cuidado y conservación de la salud, S/ 6,23 para vestido y calzado, S/ 5,58 en transportes y comunicaciones, S/ 5,21 en educación y enseñanza, entre otros (^{Arpi, 2017}), calculando con datos del ENAHO 2015 del INEI, el promedio de ingreso familiar de S/ 593,46/mes permite un gasto mínimo de S/ 356,46/mes en compra de alimentos, por ello, no solo la quinta parte se encuentra en pobreza extrema, sino el año 2015, la tercera parte de familias rurales se encontraban en situación de inseguridad alimentaria o extrema pobreza en los Andes del Perú (Arpi, 2017). ^{Flachsbarth et al. (2018}) mencionan que, si bien los ingresos por cultivos comerciales contribuyen a la reducción de la pobreza, los agricultores más ricos se benefician en mayor proporción que los agricultores más pobres.

La dimensión de uso. El consumo promedio de calorías por familia es 10 019,70 kcal/día, pero el requerimiento promedio es 7432,84 kcal/día, la diferencia sería 2 608,38 kcal/día (calculado con datos del ENAHO, 2016), a pesar de ello, el 27,3% de la población no cubre su requerimiento calórico. La etapa entre la gestación y los tres años son cruciales para el desarrollo humano, es cuando la alimentación depende principalmente de los padres, de sus recursos y/o saberes (^{Beltrán y Seinfeld 2009}).

En Latinoamérica, los estudios muestran un nivel intermedio de conocimientos maternos sobre la alimentación complementaria (^{Sierra et al., 2017}). ^{Hernández y Tapia (2017}) mencionan que entre el 2010 y 2016 ha disminuido la desnutrición crónica en el Perú, pero que persiste en las zonas rurales, a pesar de una reducción en la brecha urbano-rural, reflejando su persistencia en la sierra y selva. ^{Coronado y De La Cruz (2016}) encontraron en las instituciones educativas de nivel inicial de Junín, que las actitudes maternas positivas sobre la alimentación infantil se relacionan con un adecuado estado nutricional de los niños, pero también hay otros aspectos a considerar, así, ^{Hartinger et al. (2016}) señalan que en la zona rural del Perú es importante mejorar la calidad y cantidad de agua potable, la higiene personal y de la cocina, y la calidad del aire en interiores porque proporcionan un entorno familiar saludable, incluyendo su impacto en la reducción de la pobreza.

La estabilidad. En el modelo Probit todas las variables explican el 65% de la variable dependiente (existencia de déficit calórico); en la estimación del modelo, el test de Hosmer y Lemeshow chi2 fue 7,01, el ROC = 0,96, y con 95% de confianza no se rechaza la hipótesis nula, por tanto, esto se utiliza como indicador de vulnerabilidad alimentaria (probabilidad de tener déficit calórico) con los efectos marginales promedio.

En el modelo, un mayor número de perceptores de ingresos aumenta la probabilidad de tener déficit calórico en 4,9%, lo normal es que sea al revés, pero el aumento del gasto en alimentos incrementa la probabilidad en 0,0158% (Tabla 4), al respecto, ^{Lino (2009}) menciona que en los distritos de Pucará y San Jerónimo de Tunan (Huancayo), las familias adquieren algunos productos por estatus; y ^{Silberterg (1985}) encontró para los Estados Unidos, que si las personas aumentan sus ingresos, otorgan mayor importancia a las cualidades de los alimentos más que al contenido nutricional; ^{Yamada y Basombrío (2007}) indican que al aumentar los ingresos, se sustituyen alimentos baratos por más caros pero no se altera el consumo calórico. Así, un mayor ingreso reduce la probabilidad de tener déficit calórico, pero es marginal (0,0023%), en las familias rurales que adquieren bienes por estatus, su alimentación no mejora, y si la jefa es agricultora incrementa la probabilidad de tener déficit calórico en 19,10%, y si es casada la reduce en 12,89% al aumentar el respaldo familiar con mano de obra e ingresos, si la jefa es viuda la probabilidad se reduce a 26,49% pues sus hijos adultos envían remesas, y si alquila tierra para cultivar se reduce la probabilidad en 12,52% al tener más capital para producir más alimentos.

Según el estudio de ^{Arpi (2017}), los factores que aumentan la probabilidad de inseguridad alimentaria en la zona rural andina son: si el jefe de hogar es mayor de edad y si vive en la sierra norte; y se reduce esa probabilidad si el jefe del hogar es hombre, es casado o conviviente, si tiene mayor número de miembros en el hogar, y destina mayor gasto a alimentos y vive en la sierra sur. Si bien que, el cambio climático podría modificar y hacer más difícil las condiciones de vida en la zona rural (^{Maletta, 2009}; ^{Morales y Zúniga, 2016}; ^{López y Hernández, 2016}), dado que, las comunidades rurales del Perú son susceptibles a la inseguridad alimentaria por ese fenómeno climático (^{Zárate y Miranda, 2016}).

Tabla 4 Indicador de vulnerabilidad alimentaria 

Note: dy/dx for factor levels is the discrete change from the base level.

Las variables de la primera columna fueron procesadas con la metodología TOBIT considerando los datos del departamento de Junín publicados por el ENAHO 2016.

Fuente: Elaborado con base en ENAHO 2016, Instituto Nacional de Estadística e Informática.

Los mapas de vulnerabilidad alimentaria del ^{MIDIS (2012)} presentan índices en todos los distritos del Perú dividido en quintiles, donde el menor valor es un mejor resultado y si es más cercano a uno es peor. En los distritos de la zona de estudio, el más vulnerable sería Chambara con índice de 0,732, y los distritos, Colca (0,624), Acolla (0,484) y Sincos (0,624) se ubican en nivel intermedio, en tanto, Sapallanga, Sicaya, Orcotuna, Ahuac y Chongos Bajo tienen índice bajo de vulnerabilidad entre 0,326 y 0,446, en tanto los mejores resultados son de Yauyos 0,072 y Chupaca 0,152. Así, existe un grupo importante de población que serían vulnerables a la inseguridad alimentaria en la zona rural de Junín.

Desde los 90, la seguridad alimentaria y el hambre tienen dimensiones más allá de la capacidad adquisitiva, pues las familias de altos ingresos no siempre hacen una elección adecuada de alimentos (^{Yamada y Basombrío, 2007}) y el conocimiento de hábitos de consumo alimenticio es fundamental para las políticas sobre la seguridad alimentaria (^{Rose et al., 1999}). Se recomienda educar a las familias, pero Yamada y Basombrío (2007) señalan que el impacto adicional de completar la educación secundaria en el jefe del hogar es menor que el completar la educación primaria, que solo logra reducciones entre 0,2 y 0,3 puntos porcentuales. ^{Castillo (2019)} menciona que a mayor empoderamiento de la mujer disminuye la desnutrición.

Elasticidad-precio de la demanda de la quinua, de los alimentos producidos localmente, y de los alimentos de importación extraregional

En la sierra central se registran 14 grupos de alimentos (con 71 productos), y se les asigna un nombre que los representa (ej. papa para sus diferentes variedades). Para determinar que se cumpla el supuesto de normalidad en el modelo Tobit, se usa la comparación del modelo mostrado en ^{Greene (1981}) de Mínimos Cuadrados Ordinarios (MCO) que convergen a σ, como el porcentaje de datos no censurados de la muestra, los valores del modelo convergieron con resultados consistentes. Para corregir la heterocedasticidad se usó un comando en Stata desarrollado por ^{Shehata (2011}); cumplidos ambos supuestos se muestra la elasticidad-precio de la demanda de los alimentos (Tabla 5).

La mayor elasticidad-precio de la demanda lo exhiben el pollo y el azúcar (menos importantes en la dieta rural), pero la variación del precio afectaría su consumo. En oposición, el fideo, la leche y los bienes producidos localmente tienen baja elasticidad, y son importantes en la canasta alimentaria rural. El aceite, el arroz, el pan y el pescado son bienes inelásticos, pero son más sensibles en relación al fideo.

De los alimentos domésticos, la lenteja tiene mayor elasticidad-precio, luego muy distantes el huevo, el maíz, haba seca y trigo (son inelásticos); en tanto, la quinua y la papa presentan elasticidades positivas (0,052 y 0,1667 respectivamente), similares a bienes Giffen (su consumo aumenta cuando sube el precio). ^{Zhu (2016}) menciona que la ley de la demanda puede tener una relación negativa o positiva entre cantidades y precios, y el comportamiento Giffen es una de las formas de la demanda, si bien que las condiciones para su presencia no se cumplen comúnmente. ^{Bellemare et al. (2018}) mencionan que al incrementarse los precios de la quinua se afecta positivamente el valor total del consumo doméstico. Asimismo, Stevens (2015) encuentra que, en ciertas regiones del Perú, las preferencias culturales por la quinua no producen empeoramiento de los resultados nutricionales. ^{Gamboa (2017}) obtiene elasticidad-precio positiva de consumo de quinua para familias productoras del grano en los Andes peruanos. Por ello, el comercio de la quinua no habría sido perjudicial para el bienestar de los hogares peruanos (Bellemare et al., 2018). Asimismo, en el caso de la papa no se concluye que sea un bien Giffen o inferior pues se requiere de una mayor demostración.

Tabla 5 Elasticidades-precio de demanda de la canasta básica alimentaria de la sierra rural 

Fuente: Elaborado con base en ENAHO (2016), Instituto Nacional de Estadística e Informática.

^{Lino (2009}) señala que se consumen productos locales porque son más baratos, y a pesar de desear otros bienes, la limitante son los ingresos económicos. En ese contexto, la quinua no es un alimento muy consumido y tiene sustitutos baratos (trigo, fideo, arroz, etc.), pero el mayor precio provoca que baje su consumo, y también se autoconsume. Para los agricultores que no cultivan el grano, la elasticidad-precio es inelástico (-0,994), pero sensible a pesar de ser alimento local. En la estimación, para los productores de quinua, la elasticidad-precio obtenida no es significativa (0,314) pues el precio no explica su demanda, sino más bien tiene implicancias sobre su oferta. ^{Hinostroza (2018}) en su encuesta del 2014 a consumidores rurales de Junín que no cultivan quinua, encuentra que el 71,7% redujo su consumo respecto al 2012 y estima la elasticidad-precio de la demanda de -4,39 (elástico), y menciona que los altos precios que se dieron durante el AIQ incentivaron a que los agricultores de Junín produzcan más para la venta y el consumo. ^{Halbrendt et al. (1994}) hallaron elasticidad-precio de la demanda de 0,087 (aves de corral) y -0,098 (vegetales) para la zona rural de Guangdong en China, que implica que la demanda de esos productos es independiente del precio, pues los vegetales eran de su propia producción, y los productos avícolas se compraban en ocasiones muy especiales.

^{Lino (2009}) menciona que en los distritos de Pucará y San Jerónimo de Tunán (Huancayo) hay una preferencia de consumir alimentos industriales más que alimentos locales, sea por estatus o por relaciones sociales, y no se promueve el consumo de granos locales. ^{Pitt (1983}) señala para la zona rural de Bangladesh, los acrecimos en los ingresos no fueron eficaces para inducir la sustitución hacia alimentos nutritivos, y que las elasticidades de nutrientes respecto al gas-to en alimentos son pequeños en hogares de bajos ingresos.

Efectos de variaciones en los precios de los alimentos en los productores de quinua y en los productores que no producen quinua

Para conferir el efecto de las variaciones de precios sobre el consumo de quinua, se calculó el consumo promedio de la canasta básica alimentaria rural de Junín, con bases de datos del ENAHO (2016) e INEI (2017) para determinar la diferencia de consumo entre los agricultores. Los que producen quinua obtienen 2346,65 kcal/día (con consumo de quinua) y 2269,99 kcal/día sin consumirla, los que no cultivan quinua obtienen 2032,48 kcal/día (con consumo de quinua) y 2014,88 kcal/día sin consumirla (los productores de quinua tienen mayor consumo del grano con 0,022 kg/persona/día, y los que no lo cultivan tienen consumo de 0,005 kg/persona/día), debido a la similitud de consumo de otros alimentos entre ambos grupos, solo se comparó las diferencias en el consumo de la quinua.

El modelo Tobit determinó la elasticidad-precio de la demanda, verificando cómo se comportarían los consumidores rurales ante el aumento de precios. La Tabla 6 muestra el consumo proyectado de los productores de quinua, éstos tienen 28,4% de probabilidad de consumir quinua y los que no lo producen el 33%. El primer grupo consumiría 0,0075 kg/persona/día de quinua y los no productores 0,0052 kg/persona/día.

Para simular el cambio en el precio se utilizó la variación de precios de la zona urbana de Huancayo que influyen en la zona rural. Así, el 1er semestre 2017, los precios aumentaron en 9,97%, con esa variación los no productores de quinua habrían reducido su consumo en -0,0002/kg respecto al 2016, pero en los productores su consumo habría aumentado en 0,0001/kg.

Tabla 6 Impacto del cambio de precio de la quinua en el consumo del grano en los productores de quinua y aquellos que no lo cultivan 

Fuente: Elaborado con base en ENAHO 2016, Instituto Nacional de Estadística e Informática.

Tabla 7 Varianza total explicada y matriz de factores rotados en productores de quinua y productores que no producen en quinua 

Fuente: Elaborado con 277 encuestas (realizadas a productores y no productores de quinua).

Cada 100 g de quinua brinda 343 calorías, por tanto, en los no productores se reducirían en -0,79 kcal/día y en los productores se incrementaría en 0,46 kcal/día.

De la encuesta en la zona de estudio, a productores y no productores de quinua, el 100% de productores consumen quinua, y del segundo grupo el 2,6% no lo consume porque no les gustaba o no sabían prepararlo, y los que consumen (97,4%) era porque lo consideran nutritivo y agradable. En la disposición a pagar por kg de quinua, los que cultivan estarían dispuestos a pagar 15,9% más respecto a los que no lo cultivan (5,7 vs 4,9 sol/kg), el primer grupo son interesados en que el grano posea mayor precio, pero en los que lo compran no. El 73,4% de los que producen quinua estaban enterados del AIQ, y sólo 44,4% que no producen quinua se enteraron vía la TV, periódico, vecinos y familiares. La encuesta tuvo 13 preguntas escala Likert, y con el análisis factorial exploratorio se encontró la matriz de correlación de las variables.

Productor de quinua: La prueba del esta-dístico Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) es 0,730, (resultado bueno) y la esferidad de Barlett es significativo. El método de extracción de mínimos cuadrados no ponderados estructura dos factores que explican 63,75% de la varianza total, la matriz del factor rotado por el método Varimax con normalización Kaiser y comunalidades se muestran en la Tabla 7. El primer factor explica el 45,90% y se relaciona con la buena alimentación. El segundo factor explica el 17,84% y se relaciona con temas económicos y de publicidad, o factor coyuntural. Si bien en este grupo, ^{Mercado y Ubillus (2017}) señalan que los productores de quinua son heterogéneos, clasificándolos en pequeño productor (rendimiento promedio 2,3 t/ha), mediano (2,1 t/ha), y grande (2,6 t/ha).

No produce quinua: La realización de KMO es 0,779 bueno y Barlett significativo, las variables están interrelacionadas, el método de extracción de mínimos cuadrados no ponderados obtiene dos factores que explican el 61,8% de la variancia total. El primer factor es de la buena alimentación, y el segundo factor se relaciona con lo económico y la disponibilidad: factor coyuntural (Tabla 7).

En general, no hay diferencias en el consumo de alimentos entre ambos grupos de productores, por eso se incide en el efecto de la variación del precio en el consumo de la quinua, pues es el bien con mayor desviación estándar de precios, y su precio es más alto que de otros alimentos básicos, a pesar de ser un bien producido localmente, sin embargo, la quinua no es un alimento de alto consumo, pues como menciona ^{Stevens (2017}), los alimentos que afectan la nutrición del hogar de manera significativa son los que comprenden una gran parte de los gastos en las provisiones de los hogares.