Pan de molde enriquecido con torta extruida de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.): Química, reología, textura y aceptabilidad

Gilbert Rodríguez, Sharom Avellaneda, Raiza Pardo, Eudes Villanueva, Elza Aguirre

Resumen


Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo por torta extruida de sacha inchi (SI) en seis diferentes niveles para la elaboración de pan de molde. Evaluándose principalmente la composición química, propiedades reológicas, perfil de ácidos grasos, textura de la miga, color y evaluación sensorial. Se ha determinado que la incorporación de la torta extruida de SI en las formulaciones incrementó significativamente (p < 0,05) los niveles de cenizas, fibra, grasas y proteínas, asimismo disminuyó el contenido de carbohidratos. Las mejores propiedades reologicas de farinografía, amilografía y extensografía fueron obtenidas con la incorporación de 6,3 % de torta extruida de SI (p < 0,05), donde se destaca una retención de 3,33 % de ácido α-linolénico (ω-3), aumento de textura (61,39 mJ) y obscurecimiento en la miga (L* = 73,13, C* = 16,35, h° = 86,70). Finalmente, la evaluación sensorial revela que no existe diferencia significativa entre el control y la incorporación de 6,3% de torta extruida de SI en los panes de molde para los atributos de color, apariencia, aroma, sabor y textura (p < 0,05).


Palabras clave


pan; torta extruida de sacha inchi; composición química; atributos sensoriales; propiedades reológicas.

Texto completo:

PDF

Referencias


Acosta-Estrada, B.; Lazo-Velez, M.A.; Nava-Valdeza, Y.; Gutiérrez-Uribe, J.A.; Serna- Saldívar, S.O. 2014. Improvement of dietary fiber, ferulic acid and calcium contents in pan bread enriched with nejayote solids from white maize (Zea mays). J. Cereal Sci 60: 64-269.

Almeida, E.; Chang, Y.; Steel, C. 2013. Dietary fibre sources in frozen part-baked bread: Influence on technological quality. Lwt-Food Science and Technology 53: 262-270.

Borges, J.; Ascheri, J.; Ascheri, D.; Nascimento, R.; Freitas, A. 2003. Propriedades de cozimento e caracterização físico-química de macarrão pré-cozido à base de farinha integral de quinua (Chenopodium quinua, Willd) e de farinha de arroz (Oryza sativa, L) polido por extrusão termoplástica. Boletim CEPPA 21: 303-322.

Camelo, C.; Audino, R.; Castello, G.; Carmo, M.; Ferreira, D. 2014. Aplicação das Farinhas de linha ~ (Linum usitatissimum L.) e Maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpaDeg.) no processamento de páescom Propiedades Funcionais. Revista Brasileira de Agrotecnologia 1: 2317-3114.

Chirinos,R.; Pedreschi, R.; Domínguez, G.; Campos, D. 2015. Comparison of the physico-chemical and phytochemical characteristics of the oil of two Plukenetia species. Food Chemistry 173: 1203-1206.

Chirinos, R.; Zuloeta, G.; Pedreschi, R.; Mignolet, E.; Larondelle, Y.; Campos, D. 2013. Sacha Inchi (Plukenetiavolubilis): A seed source of polyunsaturated fatty acids, tocopheroles, phytosteroles, phenolic compounds and antioxidant capacity. Food Chemistry 141: 1732-1739.

Colantuono, A.; Ferracane, R.; Vitaglione, P. 2018. Potential bioaccessibility and functionality of polyphenols and cynaropicrin from breads enriched with artichoke stem. Food Chemistry 245: 838–844.

Da Silva, J.; Ribeiro, M.; De paula, D.; Ramos, D.; Paes, J. 2011. Caracterização Fisico-Quimica e Sensorial de pão de sal enriquecido com farinha integral de linhaça. B. CEPPA 29: 83-93.

Da Silva, J.; Gonçalves, J.; De Sousa e Silva, N.; Ribeiro, M.; De Paula, C. 2013. Caracterização físico-química e sensorial de pão de forma contendo farinha mista de trigo e quinoa. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais 15: 305- 319.

Demirkesen, I.; Behic, M.; Gulum, S.; Serpil, S. 2010. Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations. Journal of food engineering 101: 329-336.

Enyinnaya, C.; Chukwuemeka, L.; Boniface, O.; Abdullahi, S.; Oni, S.; Maina, C.; Omotoke, S. 2016. Effect of acha and bambara nut sourdough flour addition on the quality of bread. LWT Food Sci. Technol 70: 223-228.

El-Dash, A.; Camargo, O. 1982. Fundamentos da Tecnologia de panificação. Comercio e Tecnologia. Sao Paulo, Brasil. 400 pp.

El-Adawy, T. 1995. Effect of sesame seed protein supplementation on the nutritional, physical, chemical and sensory properties of wheat flour bread. Plants Foods Hum Nutr 48: 311–26.

Escobar, G.; Daniela, V.; Curutchet, A.; Zirbesegger, H.; Márquez-Romero, R. 2012. Estudio de la composición fisicoquímica de harina de semillas de zapallo como ingrediente alimentario. Revista del laboratorio tecnológico del Uruguay 7: 25-30.

FAO. 2008. Alimentación y nutrición. Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de expertos. Ginebra. 175 pp.

Ficco, D. B. M.; Borrelli G.M.; Giovanniello, V.; Platani, C.; De Vita, P. 2018. Production of anthocyanin-enriched flours of durum and soft pigmented wheats by air-classification, as a potential ingredient for functional bread. Journal of Cereal Science 79: 118-126.

González, O.; Pacheco-Delahaye, E. 2006. Propiedades físicas y reológicas de la harina de banana verde (Musa-AAA) en la elaboración de geles de piña (Ananas-cromosus-L-Merr.). Rev. Fac. Agron 32: 27-40.

Gómez, M.; Jiménez, S.; Ruiz, E.; Oliete, B. 2011. Effect of extruded wheat bran on dough rheology and bread quality. Food Science and Technology 44: 2231-2237.

Julianti, E.; Rusmarilin, H.; Yusraini, E. 2015. Functional and rheological properties of composite flour from sweet potato, maize, soybean and xanthan gum. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 16: 171-177.

Justo, M.; Castro, A.; Aguijar, E.; Wrobel, K.; Guzmán, G.; Sierra, Z.; Da mota, V. 2007. Desarrollo de pan integral con soya, chía, linaza y ácido fólico como alimento funcional para la mujer. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 57: 78-84.

Lazo-Velez, A.; Chuck-Hernandez, C.; Serna-Saldívar, O. 2015. Evaluation of the functionality of five different soybean proteins in yeast-leavened pan breads.Journal of Cereal Science 64: 63-69.

Leyva-Corral, J.; Quintero-Ramos, A.; Camacho-Davila, A.; Zazueta-Morales, J.; Aguilar-Palazuelos, E.; Ruiz-Gutierrez, M.; Melendez-Pizarro, C.; Ruiz-Anchondo, J. 2016. Polyphenolic compound stability and antioxidant capacity of apple pomace in an extruded cereal. LWT - Food Science and Technology 65: 228-236.

Magaña-Barajas, E.; Ramírez-Wong, B.; Platt-Lucero, L.; López-Ahumada, G.; Torres, P.; Sanchez, I.; Machado D. 2009. Viscoelastic characteristics of dough from soft wheat cultivars. Tecnologia, Ciencia y Educación 24: 12-22.

Mahmoodi, M.; Mashayekh, M.; Entezari, M. 2014. Fortification of wheat bread with 3 e 7 % defatted soy flour improves formulation, organoleptic characteristics, and rat growth rate. Int. Preventive Medicine 5: 37-45.

Marti, A.; Marengo, M.; Bonomi, F.; Casiraghi, M.C.; Franzetti, L.; Pagani, M.A.; Iametti, S. 2016. Molecular features of fermented teff flour relate to its suitability for the production of enriched gluten-free bread. LWT - Food Science and Technology 78: 296-302.

Mellado, M.; Haros, M. 2016. Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de harina de trigo por harina integral de arroz. Braz. J. Food Technol 19: 1-9.

Mis, A.; Dziki, D. 2013. Extensograph curve profile model used for characterising the impact of dietary fibre on wheat dough. Journal of Cereal Science 57: 471-479.

Mohammed, I.; Abdelrahman, R.; Ahmed, B.; Senge, B. 2011. Dough rheology and bread quality of wheat–chickpea flour blends. Industrial Crops and Products 36: 196-202.

Mondragón, G. 2009. Estudio farmacognóstico y bromatológico de los residuos industriales de la extracción del aceite de Plukenetia volubilis L. (Sacha inchi). Tesis de pregrado, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima. Perú. 121 pp.

Oliveira, T.; Ribeiro, P.; Da Silva, J. 2007. Elaboração De Pão De Sal Utilizando Farinha Mista De Trigo E Linhaya. Alimentayao e Nutriyao, Araraquara 18: 141- 150.

Pascual, G.; Mejia, M. 2000. Extracción y caracterización de aceite de sacha inchi (Piukenetia volubilis L.). Anales Científicos UNALM 42: 146-160.

Ribotta, P.; Colombo, A.; León, A.; Añón, M. 2007. Effects of soy protein on physical and rheological properties of wheat starch. Starch/Stärke 59: 614-623.

Rodríguez, G.; Villanueva, E.; Glorio, P.; Baquerizo, M. 2015. Estabilidad oxidativa y estimación de la vida útil del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Scientia Agropecuaria 6: 155-163.

Stone, H.; Sidel, L. 1993.Sensory Evaluation Practices. Academic Pr; Edición: 2nd. Lincoln, NE, USA. 338 pp.

Shin, D.; Kim, W.; Kim, Y. 2013. Physicochemical and sensory properties of soy bread made with germinated, steamed, and roasted soy flour. Food Chem 141: 517-523.

Sivam, A.; Waterhouse, D.; Quek, S.; Perera, C. 2010. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: a review. Journal of Food Science 75: 163–174.

Varanda, C. 2014. Obtenção e caracterização da farinha de castanha (Castânea spp.) e seu potencial de aplicação em produtos de panificação. Tesis de maestría, Universidad Estadual de Campinas, Sao Paulo. Brasil. 151 pp.

Villanueva, E.; Rodríguez, G.; Aguirre, E.; Castro, V. 2017. Influence of antioxidants on oxidative stability of the oil Chia (Salvia hispanica L.) by rancimat. Scientia Agropecuaria 8: 19-27.

Received September 14, 2017.

Accepted April 30, 2018.

Corresponding author: giropape@yahoo.com (G. Rodríguez).




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.02.04

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Indizada o resumida en:

  

 

   

 

Licencia de Creative Commons Scientia Agropecuaria revista de la Universidad Nacional de Trujillo publica sus contenidos bajo licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 3.0.

ISSN: 2306-6741 (electrónico); 2077-9917 (impreso)
DOIhttp://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu

Dirección: Av Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú.
Contactosci.agropecu@unitru.edu.pe