Estudio comparativo de la pérdida de vitamina C en chalarina (Casimiroa edulis) por cuatro métodos de deshidratación

Judith Castañeda, Hubert Arteaga, Raúl Siche, Gilbert Rodriguez

Resumen


El objetivo de este estudio fue comparar la pérdida de vitamina C de la chalarina después de aplicar cuatro métodos de deshidratación: deshidratación osmótica a vacío combinada con secado convectivo, secado convectivo, deshidratación osmótica a vacío combinada con liofilización, y liofilización. La chalarina fresca fue acondicionada en forma de cubos de 1 cm de arista; se determinó el contenido de vitamina C y otras propiedades químicas de la pulpa. Los polvos obtenidos fueron caracterizados: contenido de vitamina C, contenido de humedad, aw, densidad, ángulo de fluencia y compresibilidad. La pulpa de chalarina fresca presentó un contenido de vitamina C de 29.75 mg/100g. La deshidratación osmótica a vacío redujo este contenido hasta 15.75 mg/100g, que combinado con secado convectivo se llega a 9.31 mg/100g; en tanto, combinado con liofilización se obtuvo 14.98 mg/100g. Aplicando sólo secado convectivo se obtuvo 7.05 mg de vitaminaC/100g de polvo de chalarina, mientras que aplicando sólo liofilización se obtuvo 23.63 mg/100g. Se concluye que el polvo obtenido por deshidratación osmótica a vacío - secado convectivo presenta mejores características fisicoquímicas que los polvos obtenidos con los otros métodos de deshidratación.

Palabras clave


Chalarina, vitamina C, deshidratación osmótica, liofilización

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Received: 02/02/10

Accepted: 30/03/10

Corresponding author: E-mail: qualitycontrol@peruspices.com, juvi366@hotmail.com (J. Castañeda)




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2010.01.07

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