Cinética de inactivación térmica de Salmonella sp. en jugo de fresa, Fragaria sp.

Luis A. Llenque-Díaz, Anibal Quintana-Díaz, Eva E. Villanueva de Cueva, Nelver A. Moreno-Ruiz, Rosa M. Segura-Vega

Resumen


Se determinó la cinética de termodestrucción de Salmonella sp. a temperaturas de 50, 55 y 60°C en jugo de fresa, Fragaria sp. Se reactivó el cultivo bacteriano y ajustó a una turbidez equivalente al 9 x 108 células/mL. Luego, se licuó 300 g de frutos maduros de fresa con 800 mL de agua destilada; previa filtración, se depositó el jugo en recipiente estéril y fue pasteurizado a 80°C por 5 minutos. Cada sistema de ensayo fue acondicionó en un matraz de vidrio de 250 mL con 90 mL de jugo pasteurizado y 10 mL de inóculo bacteriano estandarizado y sometido luego a temperatura de 50°C en baño maría. Desde el tiempo 0 y cada 2 minutos, hasta los 6 minutos, se extrajo una alícuota de 1 mL de muestra, se hizo diluciones con solución salina estéril y sembró 1 mL de la dilución por incorporación en Agar Nutritivo, e incubó a 35°C por 18 horas, y los recuentos bacterianos se expresaron en UFC/ml. Este procedimiento se repitió tres veces consecutivas; asímismo, para las temperaturas de 55 y 60°C. Con los datos obtenidos se representó las curvas de supervivencia de la bacteria (UFC/ml) en relación al tiempo de exposición, se determinó la velocidad de muerte térmica de la bacteria y los valores D para cada temperatura de evaluación. La población de Salmonella sp. en jugo de Frugaria sp. fue reducida y destruida en mayor proporción a medida que se incrementó la temperatura con un valor D promedio de 2 minutos.

Palabras clave: Cinética, Termodestrucción, Valor D, Salmonella sp,  Fragaria spp.


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