Efecto de la concentración de albedo y sacarosa sobre las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general en cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis)

Julio Aguilar, Mario Espinoza, Jhonatan Cabanillas, Elvia Gómez, Luder Valverde, Diego Benavides

Resumen


El presente  trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de sacarosa y albedo sobre las propiedades fisicoquímicas,  reológicas y aceptación general de un  cremogenado de granadilla (Passiflora ligularis), y determinar los valores óptimos del edulcorante y gelificante trabajado, en donde el cremogenado presenta la mayor estabilidad y aceptabilidad  general. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR), realizándose 11 ensayos experimentales para evaluar las variables concentración de sacarosa en el rango de 0-15%  y concentración de albedo en el rango de 15-25%. Las pruebas de aceptación general se realizaron con un panel no entrenado de 40 consumidores quienes degustaron un trago denominado “cremogenado de  granadilla sour”,  manifestando su aceptabilidad por medio de una escala hedónica de 9 puntos. Se determinó que la concentración de sacarosa si tiene efecto sobre la viscosidad, pH,  °Brix, acidez titulable y aceptación general, mientras que la concentración de albedo no tiene efecto en ninguno de las variables estudiadas así como también que los valores de concentración de sacarosa y albedo más adecuadas para obtener un cremogenado de granadilla de mayor aceptación general son de 12.82 % y 23.85% respectivamente. Finalmente, se realizó  una caracterización  fisicoquímica del producto con mayor aceptabilidad general (óptimo), para comprobar su calidad nutricional y vida útil.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2014.01.01

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