Efecto de la inclusión de camote morado (Ipomoea batata) en la elaboración de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense)

Diego Salazar, Liliana Acurio, Lander Pérez, Alex Valencia, Mirari Arancibia, Anabel Guanoquiza, Carlos Rodríguez, Fernando Álvarez

Resumen


En este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de camote morado (Ipomoea batata) como agente espesante en la producción de mermelada de naranjilla. En el estudio se incluyó camote en 3 porcentajes (3%, 6%, 9% w/w) y pulpa de naranjilla (40% y 45% w/w). La mermelada fue evaluada en torno a sus propiedades físicos químicos, sensoriales, de color y microbiológicos. El pH y acidez de las muestras no mostraron diferencia significativa, la evaluación microbiológica permitió establecer la ausencia de mohos y levaduras, E coli y coliformes totales, mientras que la composición proximal se encuentra acorde a la normativa para este tipo de productos. El tiempo de vida útil establecido mediante la ecuación Ln (ufc/g)= 7e-7* tiempo + 1,0067 fue de 6 meses. El análisis el análisis sensorial permitió seleccionar el mejor tratamiento en base al atributo aceptabilidad, este tratamiento corresponde al tratamiento que incluye el 45 % de pulpa de naranjilla y el 6% de camote.


Texto completo:

PDF

Referencias


Castañeda, H. 1992. El lulo o naranjilla: su cultivo, su conservación. Ediciones tecnológicas.

Cocchran, W. 1974. Técnicas de muestreo, México, España, Argentina y Chile, Continental S.A.

Chang, W.-H.; Hu, S.-P.; Huang, Y.-F.; Yeh, T.-S.; Liu, J.-F. 2010. Effect of purple sweet potato leaves consumption on exercise-induced oxidative stress and il-6 and hsp72 levels. Journal of applied physiology 109: 1710-1715.

Devi, C.; Hynniewta, L.; Mitra, S. 2017. Quality evaluation and preparation of jam from sweet potato cultivars. Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci 6: 1485-1492.

Downing, D.L. 1996. A complete course in canning and related processes: fundamental information on canning. 14ava Edición. Woodhead Publishing. 394 pp.

Downing, D.L. 2013. A complete course in canning and related processes: fundamental information on canning. 13ava Edición. Woodhead Publishing. 624 pp.

Forero, N.; Gutiérrez, S.; Sandoval, R.; Camacho, J.; Meneses, M. 2016. Evaluación poscosecha de las características del lulo (Solanum quitoense) cubierto con hoja de plátano. Temas agrários 19: 73-85.

Hagiwara, A.; Yoshino, H.; Ichihara, T.; Kawabe, M.; Tamano, S.; Aoki, H.; Koda, T.; Nakamura, M.; Imaida, K.; Ito, N. 2002. Prevention by natural food anthocyanins, purple sweet potato color and red cabbage color, of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4, 5-b] pyridine (phip)-associated colorectal carcinogenesis in rats. The journal of toxicological sciences 27: 57-68.

Hoover, R. 2001. Composition, molecular structure, and physico-chemical properties of tuber and root starches: a review. Carbohydrate polymers 45: 253-267.

Iguarán, E.J.C.; Ocampo, G.T.; Alzate, O.T.; Ortiz, A. 2016. Volatile compounds of the volatile fraction from lulo pulp (S. quitoense l.) Under different storage conditions. Vitae: s831-s835.

Kays, S. 1992. The chemical composition of the sweetpotato. Sweetpotato technology for the 21st century. Tuskegee university, Tuskegee, Alabama: 201-262.

Kopjar, M.; Pilizota, V.; Tiban, N.N.; Subaric, D.; Babic, J.; Ackar, D.; Sajdl, M. 2009. Strawberry jams: influence of different pectins on colour and textural properties. Czech j food sci 27: 20-28.

Linares, E.; Bye, R.; Rosa-Ramírez, D.; Pereda-Miranda, R. 2008. El camote. Biodiversitas 81: 11-15.

Marín, E.A.B. 2015. Influencia de distintos polioles en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de mermelada de fresa. Trabajo fin de grado en ciencia y tecnología de los alimentos, Universitat Politècnica de València, Escola Tècnica Superior D´Enginyeria, Agronòmica i del Medi Natural. España.

Nabubuya, A.; Namutebi, A.; Byaruhanga, Y.; Narvhus, J.; Wicklund, T. 2017. Influence of development, postharvest handling, and storage conditions on the carbohydrate components of sweetpotato (Ipomea batatas Lam.) Roots. Food science & nutrition 5: 1088-1097.

Otiniano-Verde, J.S. 2017. Elaboración y evaluación reológica de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense lam.). Tesis de título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria de La Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 129 pp.

Rauch, G.H. 1987. Fabricación de mermelada. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 199 pp.

Reddy, P.P. 2015. Sweet potato: ipomoea batatas. En Plant protection in tropical root and tuber crops. Editorial Springer. 336 pp.

Shekhar, S.; Mishra, D.; Buragohain, A.K.; Chakraborty, S.; Chakraborty, N. 2015. Comparative analysis of phytochemicals and nutrient availability in two contrasting cultivars of sweet potato (ipomoea batatas l.). Food chemistry 173: 957-965.

Sherif, R.H.B. 2018. Utilization of sweet potato roots in jam production. Sudan university of science and technology. University of Science and Technology in Partial Fulfillment for the Requirements of Master Degree in Food Science and Technology. 71 pp.

Singh, S.; Jain, S.; Singh, S.; Singh, D. 2009. Quality changes in fruit jams from combinations of different fruit pulps. Journal of food processing and preservation 33: 41-57.

Sucari, J.; Jhoel, P.; Lima Hurtado, M. 2013. Efecto del proceso de cocción-extrusión en la estabilidad de los compuestos bioactivos y capacidad antiradicalaria en un aumento a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule aellen), maca (Lepidium meyenni walp) y maíz morado (Zea mays l). Tesis para Optar al Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial, Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, Facultad de Ingeniería Agroindustrial. 140 pp.

Terán, A.; Carlos, J.; Rosas Paredes, J.L. 2006. Conservas de chontaduro en envases herméticos. Universidad de Guayaquil. Facultad de ingeniería química. Tesis de bachiller. 113 pp.

Zuluaga, M. 1997. El cultivo del lulo (Solanum quitoense lam.). Memorias del Curso de Actualización en Frutales Tropicales de Clima Medio Creced Huila, Espinal (Colombia): CORPOICA-PLANTE, Frutas tropicales de clima medio: Creced Huila. 12 pp.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.02.11

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Indizada o resumida en:

  

 

      
  

 

 

 

 

 

   

 

Licencia de Creative Commons

Agroindustrial Science by Universidad Nacional de Trujillo is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 3.0 Unported License.

ISSN: 2226-2989 (electrónico)

Dirección: Av Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú.
Contacto: agroind.science@unitru.edu.pe