Evaluación de la estabilidad del cremogenado lácteo de maracuyá (Passiflora edulis) con estevia (Stevia rebaudiana)

Ramona Párraga, Roy Barre, José Muñoz, María Zambrano

Resumen


Se elaboraron distintas formulaciones de cremogenado lácteo en diferentes concentraciones de pulpa de maracuyá y estevia como edulcorante, empleando en su elaboración como fermentos lácticos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Se realizó el análisis sensorial sometido a evaluación por catadores no entrenados de la Universidad Técnica de Manabí y mediante la parte estadística se obtuvo el mejor tratamiento que fue el a3b1 (15% de maracuyá y 0,2% de estevia) posteriormente, se evaluaron algunos parámetros físico químico para establecer el tiempo de vida útil del producto. Durante este proceso el producto se mantuvo a temperatura de refrigeración. Los parámetros evaluados fueron: pH, acidez, °Brix, proteína, carbohidratos, cenizas y calorías; todos estos análisis se tomaron muestras quincenalmente. Posteriormente se obtuvieron los resultados que el producto tiene un tiempo de vida útil de 60 días aproximadamente, considerando la Norma INEN que establece un valor máximo de acidez (1,50% expresado como ácido láctico), se evidenció de esta manera que la pulpa de maracuyá fue determinante en la estabilidad del cremogenado lácteo.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.02.08

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