Estudio de los parámetros cinéticos en los cambios de color en pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum) durante el tratamiento térmico

Nancy Contreras, Yolanda Ramírez, Luz Follegatti

Resumen


El trabajo de investigación se realizó con el objetivo de determinar los parámetros cinéticos en el cambio de color de la pulpa de cocona sometida a diferente tiempo y temperatura de tratamiento térmico. Se recabaron frutos de cocona ovalado del mercado de abastos de la ciudad de Tingo María, se realizó la caracterización física y fisicoquímica de los frutos y se procedió al lavado, pelado y pulpeado y en una proporción de 15 g/tubo fueron sometidos a tratamiento térmico de 60, 70 y 80 °C por tiempos de 5, 10 y 15 minutos. Las fotografías digitales capturadas luego del tratamiento térmico fueron procesadas mediante el software Just Color Picker determinándose los parámetros de color RGB (Rojo, verde, azul), se determinó la variación del color y se determinó la constante de la variación del color arreglada a los diferentes órdenes de reacción. Luego se determinaron los parámetros cinéticos: K, D, t0,5, Q10, z y la energía de activación, La variación del color de la pulpa de cocona se adapta a una cinética de orden cero. Los datos cinéticos de la variación del color de la pulpa de cocona pueden ser usados para el diseño de tratamientos térmicos de escaldado o pasteurización.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2018.02.05

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