Efecto del NaCl en la textura y perfil sensorial de un queso de soya (tofu)

Jesús Peramaz-Matos, Brayan Gutiérrez-Aguirre, Verónica Jacobo-Domínguez, Jackeline León-Vargas, Ricardo Vejarano

Resumen


El alto contenido de proteínas de la soya puede ser aprovechado para la elaboración de derivados como el queso de soya, comúnmente conocido como tofu. No obstante, el típico sabor herbáceo muchas veces perceptible puede limitar su aceptabilidad, razón por la cual el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la adición de cloruro de sodio o “sal común” (NaCl) sobre la textura y perfil sensorial de un queso de soya o tofu. Como materia prima se utilizó leche de soya con un 12% de sólidos totales, optimizando en primer lugar la dosis de CaCl2 como agente coagulante, y preparando posteriormente quesos con adición de NaCl al 0,5 %. Estos quesos fueron evaluados instrumentalmente mediante texturimetría y sensorialmente por un panel de jueces. Como resultados se obtuvo que la adición de NaCl no mejoró ni la textura ni el perfil sensorial del tofu, al obtener quesos menos firmes y más frágiles, comparados con los elaborados sin adición de NaCl.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2018.01.05

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