Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la aceptabilidad sensorial de pasta alimenticia de macambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.)

Violeta Quinteros, Aníbal Quinteros, Julio Chumacero, Publio Castro

Resumen


La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones de temperatura y tiempo de tostado en la producción de pasta alimenticia de macambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.), determinar el tratamiento que permiten obtener una mayor aceptabilidad sensorial de la pasta y caracterizarlo. Se utilizó el Diseño Completamente al Azar del tipo 3*3 con 3 repeticiones para evaluar temperaturas en un rango de 130 a 150 °C y un tiempo en el rango de 25 a 35 min. Los granos de macambo fermentados y secados pasaron por el proceso de tostado, descascarillado, molienda y conchado según las condiciones de temperatura y tiempo de cada experimento. Se realizó un análisis comparativo de las condiciones sensoriales de cada tratamiento mediante un análisis de varianza y prueba de Tukey. Los 3 mejores tratamientos fueron caracterizados fisicoquímicamente, obteniendo una composición química proximal en promedio: humedad (2,54%), proteína (19,20%), grasa bruta (56,30%), fibra cruda (5,15 %), Ceniza (3,13%), azúcares totales (0,74%) y polifenoles totales (2,14%).


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2018.01.04

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