Efecto de la proporción de naranja (Citrus sinensis), papaya (Carica papaya) y piña (Ananas comosus) en la aceptabilidad sensorial de un néctar mixto

Julio Rojas, Carlos Gordillo, Neiver Guerrero, Nardy Izáziga, Brenda Laguna, María Lázaro

Resumen


Se evaluó el efecto de la proporción del jugo de naranja, jugo de papaya y jugo de piña en las características sensoriales de un néctar mixto, utilizando el Diseño de Mezclas.   Mediante la prueba sensorial realizada se obtuvo una mayor aceptabilidad para el sabor en la muestra  que tuvo proporciones iguales de las 3 frutas;  una mayor aceptabilidad para el color en la muestra que tuvo proporciones iguales  de naranja  y papaya pero sin  piña;   y mayor aceptabilidad para el olor en la muestra que tuvo 4 veces más piña que naranja y papaya. El modelo que más se ajustó al diseño propuesto fue el cuadrático con un p< 0.05 en todos los casos y con R2 iguales a 0.9646, 0.9684, 0.9819 para el  sabor, color y olor respectivamente.


Texto completo:

PDF

Referencias


Anzaldúa-Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España.

Branco, I.G. y Gasparetto, C.A. 2003. Aplicación da metodología de superfície de resposta para el estudo do efeito da temperatura sobre o comportamento reológico de misturas ternárias do polpa de manga, e sucos de e cenoura. Ciência y Tecnologia Alimentaria 23: 166-171

Cerna, R. 2008. Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en las características sensoriales y fisicoquímicas del néctar mixto a base de jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) y extracto de poro poro (Passiflora tripartita). Tesis para obtener el Título de Ingeniero Agroindustrial. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo.

Dingstad, G.I.; Westad, F. y Naes, T. 2004. Three case studies illustrating the properties of ordinary and partial least squares regression in different mixture models, Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 71(1): 33-45

Eskin, M. 1990. Biochimistry of foods. 2da Edición. Academic Press, INC. California, USA. 112.142

FAO/WHO. 1992. Codex Alimenarius. Zumos, jugos de fruta y productos afines. Segunda Edición. Roma – Italia.

Flath, R. y Forrey, R. 1997. Volatile components of papaya (Carica papaya L., Solo variety). J. Agric. Food Chem. 25: 103

Hui, Y. 2006. Handbook of fruits and fruit processing. USA: Blackwell Publishing.

INDECOPI. NTP 203.110:2009 .Jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos

Lewis y Happell, N. 2000. Continuous Thermal Processing of foods. Pasteurization and UHT Sterilization, Springer. New York.

Matsuura, F.C. ; Da Silveira, M. ; Cardoso, R. L. y Costa, D. 2004. Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Scientia Agricola, 61 (6): 604-608.

Meyer, M. 2007. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Ed. Trillas Mexico.

Tips de nutrición. 2009. Importancia del consumo regular de vitamina c. Disponible en:

http://www.tipsdenutricion.com/importancia-del-consumo-regular-de-vitamina-c/75/

Werkhoff, P.; Guntert, M.; Krammer, G. ; Sommer, H. y Kaulen, J. 1998. Vacuum headpace method in aroma research: flavor chemistry of yellow passion fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46 (3): 1076–1093.




DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2012.02.02

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Indizada o resumida en:

  

 

      
  

 

 

 

 

 

   

 

Licencia de Creative Commons

Agroindustrial Science by Universidad Nacional de Trujillo is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 3.0 Unported License.

ISSN: 2226-2989 (electrónico)

Dirección: Av Juan Pablo II s/n. Ciudad Universitaria. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú.
Contacto: agroind.science@unitru.edu.pe