Efecto de la temperatura y sinergismo de sacarosa, sacarina y sugar light en la deshidratación osmótica de aguaymanto (Physalis peruviana)

Dino Rossi, Franks Pardo, Diego Reyes, Raúl Tirado, Eli Urbina, John Vega

Resumen


Se investigó el efecto sinérgico de tres solutos (sacarosa, sacarina y sugar light) en distintas combinaciones de soluciones a una concentración de 30 °Brix, sobre la humedad, ganancia de sólidos solubles y aceptabilidad general en términos de sabor y apariencia, utilizando un diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se utilizaron aguaymantos de 1.5 cm de diámetro. Se evaluó la cinética de humedad y ganancia de sólidos en función de las temperaturas de proceso durante 3 horas. Se determinó la difusividad efectiva promedio del agua y sólidos solubles.  Se encontró que las muestras pertenecientes al tratamiento 6 (0.5% sacarina y 0.5% sugar light)  hay mayor ganancia de sólidos solubles y la mejor temperatura a la que se dio fue a 53 °C.En lo que se refiere a las características organolépticas como el sabor, se encontró que fue mayor en las soluciones con mayor proporción de sacarosa, y menor en la sacarina.  También se percibió que en cuanto a apariencia, esta se dio de manera más considerable en los tratamientos que contienen un mayor contenido de sacarosa, así mismo en la interacción de sacarina con sugar light.Para la humedad, se aprecia en las temperaturas de 35°C y 53°C no tienen efecto estadístico significativo (p > 0.05) en los modelos lineal y cuadrático con valores de R2 ajustados muy bajos que inviabilizan un análisis de superficie de respuesta en esos casos.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2012.01.03

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