Efecto de la temperatura y sinergismo de sacarosa, sacarina y sugar light en la deshidratación osmótica de aguaymanto (Physalis peruviana)

Autores/as

  • Dino Rossi Universidad Nacional de Trujillo
  • Franks Pardo Universidad Nacional de Trujillo
  • Diego Reyes Universidad Nacional de Trujillo
  • Raúl Tirado Universidad Nacional de Trujillo
  • Eli Urbina Universidad Nacional de Trujillo
  • John Vega Universidad Nacional de Trujillo

DOI:

https://doi.org/10.17268/agroind.science.2012.01.03

Resumen

Se investigó el efecto sinérgico de tres solutos (sacarosa, sacarina y sugar light) en distintas combinaciones de soluciones a una concentración de 30 °Brix, sobre la humedad, ganancia de sólidos solubles y aceptabilidad general en términos de sabor y apariencia, utilizando un diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se utilizaron aguaymantos de 1.5 cm de diámetro. Se evaluó la cinética de humedad y ganancia de sólidos en función de las temperaturas de proceso durante 3 horas. Se determinó la difusividad efectiva promedio del agua y sólidos solubles.  Se encontró que las muestras pertenecientes al tratamiento 6 (0.5% sacarina y 0.5% sugar light)  hay mayor ganancia de sólidos solubles y la mejor temperatura a la que se dio fue a 53 °C.En lo que se refiere a las características organolépticas como el sabor, se encontró que fue mayor en las soluciones con mayor proporción de sacarosa, y menor en la sacarina.  También se percibió que en cuanto a apariencia, esta se dio de manera más considerable en los tratamientos que contienen un mayor contenido de sacarosa, así mismo en la interacción de sacarina con sugar light.Para la humedad, se aprecia en las temperaturas de 35°C y 53°C no tienen efecto estadístico significativo (p > 0.05) en los modelos lineal y cuadrático con valores de R2 ajustados muy bajos que inviabilizan un análisis de superficie de respuesta en esos casos.

Citas

AOAC. 1997. Métodos oficiales de análisis. 16va. edición. Editorial AOAC. Internacional. Gaithersburg, Maryland, Estados Unidos de América.

Araujo, G., 2009. Serie: Manejo Técnico en los andes del Perú Cultivos Andino Técnica y recopilación bibliográfica.

Arreola, S.; Rosas, M. 2007. Aplicación de vacío en la deshidratación osmótica de higos (ficus carica). Información Tecnológica 18(2): 43-48.

Brito, D. 2002 “Agro exportación de productos no tradicionales. Productores Uvilla para exportación”. Boletín 10 p. Quito, Ecuador.

Brito, B. 2008; Uvilla. Características físicas y nutricionales de la fruta importante para la investigación y desarrollo de productos deshidratados, cristalizados y chips. Plegable Nº. 295 INIAP. Pp 1-3. Quito, Ecuador.

Casp, A.; Abril, J. 1999. Procesos y conservación de alimentos. Mundi Prensa. 1200 pp. Zaragoza, España.

Crank, J. 1964. The Mathematics of Diffusion.University Press: Oxford. USA.

ICONTEC, 1999. Determinación de proteína. Norma Técnica Colombiana NTC 1055. InstitutoColombiano de NormasTécnicas, Bogotá.

Guisande, C. 2006; Tratamiento de datos. Ediciones Díaz De Santos, España.

Lenart, A.; Flink, J. 1984. Osmotic concentration of potato.II Spatial distribution of the osmotic effect. J. Food Technol. 19: 85-89.

Masseo, M.; Leon, L.; Hernandez, H.; Guapacha, H. 2006. Deshidratación osmótica de arveja (Pisumsativum L.) y habichuela (Phaesehaseolusvulgaris L.) utilizando soluciones de glicerol y cloruro de sodio. Revista Vector 1(1): 9-28.

Milacatl, V. 2003 Cambios en atributos sensoriales y degradación de ácido ascórbico en función de la temperatura en puré y néctar de mango [Trabajo de grado]. Universidad de lasAméricas. Puebla, México.

National Research Council. 1989. Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation. National Academy Press, Pag. 23-56. Washington, D.C., USA.

Raoult-Wack, A. 1994. Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Food Science &Tecnology 5: 255-260.

Raoult-Wack A. L.; Lenart, A.; Guilbert, S. 1992. Recent advances in dewatering through immersion in concentrated solutions. In: MUJUNDAR A. S. (Ed.) Drying of Solids. New York: International Science Publishers. p. 211-251.

Sancho J.; Bota E.; De Castro J. 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Edicions Universitat de Barcelona, España.

Descargas

Publicado

2012-04-29

Cómo citar

Rossi, D., Pardo, F., Reyes, D., Tirado, R., Urbina, E., & Vega, J. (2012). Efecto de la temperatura y sinergismo de sacarosa, sacarina y sugar light en la deshidratación osmótica de aguaymanto (Physalis peruviana). Agroindustrial Science, 2(1), 100-109. https://doi.org/10.17268/agroind.science.2012.01.03

Número

Sección

Artículos de investigación

Artículos más leídos del mismo autor/a