Influencia de la concentración de miel de Furcraea andina “cabuya” en el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de un yogurt probiótico natural

Wilson Barrantes

Resumen


El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de tres concentraciones de miel de cabuya (55º, 65º y 75 ºBx), previamente estandarizadas y aplicadas al 7,5%, en el comportamiento fisicoquímico y microbiológico de un yogurt natural con y sin el probiótico Lactobacillus acidophilus. Se evaluó el comportamiento ácido – láctico y de sólidos solubles como factores fisicoquímicos, y el crecimiento de bacterias ácido – lácticas (BAL) como factor microbiológico, comparándolos con el comportamiento de grupos testigo (yogurt con sacarosa al 9% con y sin probiótico), durante un tiempo de almacenamiento de 30 días. Los resultados indicaron que los grupos experimentales de yogurt con miel a 55 y 65 ºBx (con y sin probiótico) no tuvieron diferencia significativa en su comportamiento ácido – láctico y microbiológico (p < 0,05). Se tuvo mejor estabilidad ácido – láctica en presencia del probiótico, generándose un mejor crecimiento de las BAL con recuentos cercanos a 1012 UFC/mL con tendencia creciente al finalizar el tiempo de evaluación, garantizándose la viabilidad del probiótico en el yogurt. Se concluyó que la miel de cabuya a 65 ºBx tiene una mayor influencia en la mejora de la estabilidad ácido – láctica y en el estímulo del crecimiento del probiótico en el yogurt, logrando obtener un producto simbiótico.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17268/sciendo.2018.014

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