Efecto de la temperatura sobre la cinética de secado y el color de la pasta desgrasada de las semillas de Lupinus mutabilis variedad criolla

Rodolfo Vegas, Amparo Iris, Carlos Vegas

Resumen


El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la temperatura sobre la cinética de secado y color de la pasta desgrasada de las semillas de Lupinus mutabilis variedad criolla “tarwi” proveniente de la ciudad de Huamachuco, Región La Libertad. Las semillas fueron deslupinizadas, molidas y desengrasadas usando etanol absoluto. El secado se realizó en un secador convectivo a velocidad de 0,5 m/s. La evolución de las curvas de secado se determinó analizando la humedad vs el tiempo y la velocidad de secado (R) vs la humedad, a las temperaturas de 35, 45, 55, 65, 75 y 85 ºC.

La humedad crítica de secado estuvo en el intervalo 1,49 a 0,92 g H2O/g ms, su velocidad crítica promedio de 344,2 a 1537,2 g H2O/m2.h y el coeficiente de transferencia de calor en el periodo constante fue de 0,018 W/m2 ºC. Al aumentar la temperatura de secado, el color de la harina se oscurece pasando de valores de la escala ΔL*Δa*Δb* de -28,43; 5,70; 5,43 (35ºC) a -36,63; 1,56; -1,2 (85ºC) en la escala CIELAB.

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