Influencia de la dilución agua: soya y tiempo de pasteurización en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida de Glycine max “soya”

Flor García Huamán, Diner Mori Mestanza, José López Mijahuanga

Resumen


RESUMEN La experiencia tuvo por objetivo evaluar la influencia de la dilución agua: soya y el tiempo de pasteurización en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida a base de Glycine max “soya”. Se realizaron 3 formulaciones de dilución: 10:1, 12:1 y 14:1, y sometidos a tres tiempos de pasteurización: 85°C/5min., 85°C/10min. y 85°C/15min. Se evaluaron características organolépticas: sabor, color y consistencia; características fisicoquímicas como pH, acidez y °brix, evaluados cada 7 días por un periodo de 28 días. Para realizar la evaluación sensorial se utilizó una escala hedónica con 7 puntos y con 15 panelistas semi-entrenados distribuidos en un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Se encontró que la mejor dilución fue de 12:1 en relación agua:soya y el tiempo de pasteurización óptimo  fue 85°C/15 min, con un contenido de humedad 90.52 %, cenizas 0.45 % y proteína 1.3 %, la dilución y el tiempo de pasteurización influyó en las características organolépticas, pero no influyó significativamente en las características fisicoquímicas como el índice refractométrico, pH y acidez titulable. Palabras claves: Glycine max, bebida de soya.

ABSTRACT The study objective was to evaluate the influence of dilution water: soy and the time of pasteurisation on physicochemical and organoleptic characteristics of a drink of Glycine max , were 3 formulations of dilution water: soy: 10:1 and 12:1 or 14:1, and subjected to three days of pasteurisation: 85° C/5 min., 85° C/10 min. and 85 ° C/15 min. Organoleptic properties were evaluated: flavor, color and consistency; physico-chemical properties pH, acidity and ° Brix, assessed every 7 days for a period of 28 days. The sensory evaluation was a design of completely randomized (DBCA) with 15 panelists semi-entrenados block; using a hedonic scale with 7 points. It was found that the best dilution was 12:1 in soy and water relationship optimum pasteurization time was 85 ° C / 15 min, with a moisture content of 90.52%, ash 0.45% and 1.3% protein, dilution and pasteurization time influenced organoleptic characteristics, but did not significantly influence the physicochemical characteristics such as refractometric index, pH and titratable acidity. Key words: Glycine max, soy drink RECIBIDO: Febrero de 2015 ACEPTADO:  Noviembre de 2015


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