Optimización de las propiedades físicas, nutritivas y sensoriales del pan elaborado con harina de espárrago, kiwicha y trigo

Olga R. Zumarán, Lucy A. Yglesias

Resumen


En el presente trabajo de investigación se ha evaluado las propiedades nutritivas, físicas y sensoriales de un pan funcional elaborado mezclando harina de kiwicha, harina de peladilla de espárrago y harina de trigo. Para el diseño de mezclas, se aplicó la metodología estadística del diseño experimental secuencial de mezclas de vértices en los extremos. Se estableció en nueve, el número de mezclas. Para evaluar la aceptación de las mezclas se utilizó el análisis sensorial, y para optimizar las propiedades nutritivas del pan, se utilizó la función de deseabilidad para cada una de las variables respuesta. Se utilizó el soporte del paquete estadístico MINITAB VS. 14.2 para calcular el efecto de los 3 componentes de las mezclas sobre las propiedades nutricionales del pan. La elaboración del pan y las mediciones experimentales de sus propiedades nutricionales, se llevaron a cabo utilizando las normas técnica NTP 206.003, 2011:5, “Food and Drug Aministracion, Dietary Reference Intakes”, R.M. Nro. 1020-20107 MINSA (2011:13), Dendy y Dobraszczyk (2001: 225). Se encontró que: 1) las propiedades físicas, y sensoriales de sabor, aroma y textura de las nueve formulaciones realizadas cumplieron con las normas y fueron aceptadas, 2) la formulación óptima de la harina compuesta para la elaboración del pan fue la que estuvo conformado por 72.9 % de harina de trigo, 16.6% de harina de kiwicha y 10.4% de harina de peladilla de espárrago, 3) el producto presentó las propiedades nutricionales: 12,5% de proteínas, 56.0 % de carbohidratos, 7.0% de lípidos, 2.8 % de fibra total y 21.2% de humedad.

Palabras clave


Pan funcional, diseño experimental de mezclas, análisis sensorial del pan, función de deseabilidad.

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