Efecto de la temperatura y tiempo en la estabilidad fisicoquímica del extracto seco de Beta vulgaris L.

Autores/as

  • Nadia Seijas Facultad de Ciencias Médicas, Escuela de Enfermería de la Universidad César Vallejo, Av. Larco 1771 – Víctor Larco, Trujillo, Perú

Palabras clave:

Extracto seco de Beta vulgaris L., estabilidad, betacianinas, propiedades fisicoquímicas

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de la temperatura y tiempo en la estabilidad fisicoquímica del extracto seco de Beta vulgaris L. para su posible aplicación como colorante en alimentos industrializados. El diseño experimental fue arreglo factorial 4x4, con niveles de temperatura: 20, 40, 50 y 60°C y tiempo: 0, 40, 48 y 96 horas, estableciéndose para cada nivel concentraciones promedio de betacianinas en mg /L (pigmento mayoritario del extracto seco), así mismo se determinó la estabilidad del pigmento en el tratamiento que obtuvo mayor concentración promedio y se cuantificó polifenoles totales en función del ácido tánico; dichas evaluaciones fueron realizadas con espectofotometría UV-visible. Se concluye que el extracto seco de Beta vulgaris L. se mantiene estable a temperaturas de 20°C indistintamente del tiempo que este almacenada con un valor promedio de 81,6 mg/L, la pérdida de la estabilidad manifestada en la degradación se da a partir de los 40oC y 40 horas de almacenamiento disminuyendo su concentración a un promedio de 0,72% a 50oC y 96 horas. En cuanto a la concentración de polifenoles totales, presentó un valor de 370, 1 mg/100g de ácido tánico.

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Publicado

2019-09-13

Cómo citar

Seijas, N. (2019). Efecto de la temperatura y tiempo en la estabilidad fisicoquímica del extracto seco de Beta vulgaris L. Revista CIENCIA Y TECNOLOGÍA, 15(3), 51-58. Recuperado a partir de https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/PGM/article/view/2521

Número

Sección

Artículos Originales